Not Just Another Bistro in Taipei 轻奢华餐酒

▲典雅朴实没有过度矫饰装潢的酒馆,尤重餐酒内涵。
 
在台湾风靡走红的Bistronomy餐酒馆,随着台北米其林而名声更上层楼,然而在成群食客踏点后仍经得起考验的餐厅,却不尽然名列星单,POPINA以星级态度与平实价位掳获老饕的心,无关米其林,只在美味真诚。
 
摄影/Thomas K.
酒款/泰德利
 
亚洲前五十大餐厅、米其林⋯⋯近年风起云涌的美食热潮烧进了饕客天堂,小小的台北成了有志主厨的厨涯战场,曾在上海与欧陆各国历练过的Porsh曾博群观察到全世界的comfort food太多、fine dining太少,而台湾又太多装潢矫饰、华而不实的Bistro,为了推广欧洲庶民餐酒文化,他折衷fine dining与Bistro的优点,创立料理精緻却价位平实的POPINA餐酒馆,带来市场上少见的轻奢华选项,酒单以2,000元以下定价,经典手工欧陆菜也不到1,000大洋,吸引不少热爱美酒佐餐的顶尖老饕特别绕道寻觅。
 
不同于许多Bistro强调台湾食材,POPINA餐酒馆在台北,犹如反骨的隐士,强调季节性,不强调食材产区来源,熟客都知道来这里要先看「黑板」上的新进食材而不是翻菜单,POPINA有檯面下的客制服务,笑称自己像有「中医师」般的看诊服务,依据客人心情和口味来搭配餐酒,是隐藏版的无菜单料理餐厅。就像今天,黑板上写着「荷兰3A白芦笋」几个大字,一问,一支仅300元,用一点蔬菜和鸡汤封在真空袋去蒸煮,让高汤使白芦笋吐汁后用奶油乳化成奢华口感,撒点七彩盐之花上桌,在fine dining绝不可能出现的价格,只有 POPINA才能实现。

Not Just Another Bistro in Taipei  轻奢华餐酒
除了每季更新的菜单,黑板上会写着随市场变动食材的招牌菜,多是熟客最爱的料理。
 
庶民中的贵族酒馆
 
Popina在拉丁语中通用于餐厅、小酒馆与酒吧,不以义大利或法文命名,就是象徵没有框架的融合风格,而在古罗马时期,Popina代表着低调贵族喜爱聚集的庶民酒馆,罗马就像是活生生的有机体,有个以几条大动脉连成的直线循环系统通往广场,再从动脉分支出如毛细管交织的交通网络,Popina会暗藏其中,已不复见过往龙蛇杂处的饮食环境,只见悠闲的常民品味美食美酒,Popina文化复兴,如今跨国重现在台北,让美食旅人们不再迷路。
 
价格像庶民、料理如贵族,POPINA以让美食家惊喜的反差找到利基,也使热爱葡萄酒的饕客心满意足,酒单上所有的酒款,皆是由主厨一一亲嚐,确认与餐厅料理相佐才会纳入,是绝对超值的下酒菜名店。
 
最顶级的手工下酒菜
 
纯手工,才显价值。POPINA餐酒馆最骄傲的是90%自製食材,从蔬菜、虾、鱼、鸡与干贝等七种高汤,到腌渍橄榄、腌渍培根甚至不收费的餐前麵包都坚持手作,确保每一个步骤、每一口味觉都呈现完美体验;一道前菜「烟燻淡菜酪梨虾塔塔」是炎夏中的开胃正解,鲜美的爱尔兰淡菜以蔬菜汤煮出淡菜水,再以烟燻赋味,最后用橄榄油封藏备用,川烫后的虾子切丁,调以酪梨、姜、柠檬和柚子清爽之味,搭配不甜的阿尔萨斯丽丝玲白酒,有不同于德国丽丝玲的矿物感,更带迷人如白桃的花果香气,极适合姜与柚子的料理基调,这款受到酒评家James Suckling评为92分的「奥斯特塔格 埃普菲 丽丝玲白酒」(Domaine Ostertag Riesling Vignoble d'E AOC Alsace)酸度极美,拉得长长的微酸气息带出酒体结构,却不失白酒轻盈优雅的讨喜风格,完美演绎出喜欢搭餐,也乐于单饮的品味者喜好。

Not Just Another Bistro in Taipei  轻奢华餐酒Not Just Another Bistro in Taipei  轻奢华餐酒阿尔萨斯不甜丽丝玲与淡菜、柚子与姜的味觉组合浑然天成。
 
 
在春夏这个季节,必吃鳗鱼与小香鱼,POPINA严选日本10~12公分的香鱼,将其刺骨与内脏清理后用高温油炸,酥脆中不失鱼肉湿润口感,再塞入明太子、海胆伪装甘苦滋味的内脏,佐以绿竹笋配上明太子调製的酱汁,为自己斟上一杯澳洲「马克威廉 坦巴伦巴夏多内白酒」(McWilliam's Appellation Tumbarumba Chardonnay),让带有葡萄柚和香瓜气息、富烤麵包香又无厚重肥腻桶味的白酒,使「酥脆小香鱼镶马粪海胆 明太子绿竹笋」 複杂度更上一层,特别与海胆的甘苦基调完美搭配。

Not Just Another Bistro in Taipei  轻奢华餐酒Not Just Another Bistro in Taipei  轻奢华餐酒将带刺骨头与内脏去除,以海胆和明太子伪装内脏的炸香鱼,搭配橡木桶风格却不过于肥腻的清爽夏多内,引出複杂的甘苦尾韵。
 
接着,进尽到「主厨不想卖,却又不得不卖」的招牌菜「黑橄榄烟燻小羔羊排」,是熟客点菜率最高的一品料理,前阵子纽澳乾旱缺水,小羔羊的成本涨了两倍半,一公斤进价从650元一路飙到1,200元,POPINA却不涨价,仍以巨量的大气摆盘以飨饕客。这道菜不仅成本极高,更需繁複做工,先将3~6个月的小羔羊肉去除多余筋膜与油脂,不採舒肥法、而以烧烤来完整保留肉汁,经过三次250度~280度的间歇烧烤后,盖上以新鲜黑橄榄、百里香、迷迭香、松子、核桃与橄榄油煮成的抹酱,再做最后一次燻烤,让核桃木和香料的气息燻满小羔羊的嫩肉中,满富甜味,与义大利「玛莎莉亚德慕拉 沙赛欧 皮蜜堤沃红酒」(Masseria Altemura Cru Sasseo Primitivo Salento IGT)中的乌梅黑李果酱气息格外搭配。

Not Just Another Bistro in Taipei  轻奢华餐酒Not Just Another Bistro in Taipei  轻奢华餐酒以橄榄酱涂满烤得多汁软嫩的小羔羊,与义大利红酒中的黑李酱气息格外搭配。
 
POPINA收纳全球新旧世界葡萄酒,各类型葡萄品种,多坚持以「不甜」酒款来搭配複杂的料理风味,唯有餐后酒例外,迷人的甜度下是欧洲人特有的餐饮习惯,Limoncello是义大利与grappa齐名的甜点酒,放入柠檬皮泡製而成,金黄色像是维士比,酒精浓度高,杯中却满是整篮的新鲜柠檬味,搭配主厨手工义大利casata(西西里起司冰糕),嚐得到新鲜Recota与cream cheese的滑醇浓美,佐以糖渍柳橙丁、腌渍烤苹果与草莓酱脆片,口口皆是惊喜,诠释POPINA餐酒馆的融合厨艺,与力求完美的平衡美学。

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主厨自製冰糕甜点带有糖渍与腌渍水果滋味,搭配义大利经典甜点酒Limoncello引人无限游思。
  
POPINA
台北市中山区南京东路一段13巷6弄1号
02-25676623
Not Just Another Bistro in Taipei  轻奢华餐酒
 
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